BioXplorer

при варке продуктов пестициды переходят в бульон;

при тепловой обработке многие пестициды трансформируются в более токсичные соединения.

Нитраты, нитриты и нитрозосоединения. Нитраты – соли азотной кислоты, широко распространенные в окружающей среде, главным образом в почве и в воде. Весь нитратный азот находится в почве в растворе, легко подвижен и доступен для растений. Они входят в состав удобрений, а также являются естественным компонентом пищевых продуктов растительного происхождения. Нитритов – солей азотистой кислоты в растениях содержится небольшое количество, поскольку они представляют собой промежуточную форму восстановления окисленных форм азота в аммиак. Нитрозосоединения – вещества, содержащие нитрозогруппу (>N–N=O), к которой могут присоединяться различные радикалы.

ДСД нитратов – 5 мг на 1 кг массы тела человека, ДСД нитритов – 0,2 мг/кг. Наиболее опасны для организма нитриты, вызывающие превращение гемоглобина в метгемоглобин, который не способен переносить кислород, а нитраты в основном потенциально опасны, т.к могут окисляться в организме до нитритов. Нитраты и нитриты так же в организме человека превращаются в нитрозосоединения, которые являются канцерогенами. Больше всего нитратов в листовой зелени, кольраби, редисе, нитрозосоединений – в солёной сельди, жареном беконе, солёно-вяленой рыбе. Нитрозосоединений нет в овощах, говядине и свинине, молоке, свежих сливках, кисломолочных продуктах, твороге, зерне, муке.

Можно выделить следующие источники поступления соединений азота в организм человека:

в составе продуктов питания, содержащих соединения азота вследствие своего природного происхождения;

с мясными изделиями, содержащими нитратные пищевые добавки;

с продуктами питания, изготовленными из продовольственного сырья, полученного в условиях нарушения технологии использования азотных удобрений.

Снизить содержание нитратов и нитритов в пищевом сырье можно следующими способами и приёмами:

строгое соблюдение агротехники;

очистка, мытьё и вымачивание продуктов, бланшировка овощей;

не использовать быстрозамороженную зелень, выращенную с использованием азотных удобрений;

при консервировании не использовать овощи вместе с копчёностями (например, не консервировать паштет из подкопченного мяса с зеленью);

варить продукты, при этом, не используя бульон.

Кроме того, можно принять меры по предотвращению образования в организме нитрозосоединений: постоянно потреблять витамин С и обогащать рацион питания клетчаткой и пектиновыми веществами.

Вещества, применяемые в животноводстве. С целью повышения продуктивности сельскохозяйственных животных, профилактики заболеваний, сохранения доброкачественности кормов в животноводстве широко применяются различные кормовые добавки, лекарственные и химические препараты: аминокислоты, минеральные вещества, ферменты, антибиотики, транквилизаторы, антибактериальные вещества, антиоксиданты, ароматизаторы, красители и др. Многие из них являются чужеродными для организма веществами, поэтому их остаточное содержание в мясе, молоке и жирах может отрицательно влиять на здоровье человека.

Антибактериальные вещества интенсивно применяют в ветеринарии и животноводстве для ускорения откорма, профилактики и лечения эпизоотических заболеваний, улучшения качества кормов, их сохранности и т.д.

Они способны переходить в мясо, молоко животных, яйца птиц, другие продукты и оказывать токсическое и аллергическое действие на организм человека. Допустимые уровни содержания антибактериальных веществ в продуктах питания регламентируются медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества.

Фоновый уровень природных гормонов и гормоноподобных соединений в пищевых продуктах невелик. Однако используемые в ветеринарии гормональные препараты для стимуляции роста животных, улучшения усвояемости кормов, многоплодия, регламентации сроков беременности, ускорения полового созревания загрязняют продовольственное сырьё и пищевые продукты.

Другие статьи:

Неменделевская генетика.
Гениальность законов Менделя заключается в их простоте. Строгая и элегантная модель, построенная на основе этих законов, служила генетикам точкой отчета на протяжении многих лет. Однако в ходе дальнейших исследований выяснилось, что закон ...

Нервная система
По расположению: - центральная(спинной и головной мозг)(в виде трубки) - периферическая: нервы: 1) по местоположению: - спинномозговой нерв (33 пары) (образован аксоном чувствит. и дендритом двигательного) - черепно-мозговой нерв(12 ...

Кибернетика и ее принципы
Кибернетика (с греч. управление, искусство управления) – возникла в 40-х гг. ХХ века в результате насущной практической потребности в повышении качества управления в производственно-технической, хозяйственной, политический, военной и дру ...